杏花楼:时间赋予的美味
时间:2016-12-29 07:08:57
导读:
    19世纪末20世纪初,福州路一带,也正是热闹起来的时候。1885年,山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚,报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设,进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现,中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果,也体现在餐饮行业里:中西菜馆随之兴起。

   杏花楼的一个高光时刻,来自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地为杏花楼书写招牌,这块招牌至今仍高挂在店堂中。而这位朱汝珍,也正是广东人。

    资料显示,当时,为了扩大影响,杏花楼在门面上也做足了广告,外墙面用水泥圆边雕琢图案,内用木料做字,朱红大漆涂写“巧制欧美大菜,专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围:底楼悬挂“大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜”;二楼悬挂“龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜”;三楼的招牌是“本楼内设华丽礼堂,专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全”。酒家的经营项目特点等顾客在马路上就能一目了然。


杏花楼月饼的老包装

   1928年,粤菜起家的杏花楼,又开始试制月饼,翌年正式推出后,逐渐在市民心中,成为广式月饼的第一品牌。

   杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修,名厨的好手艺和粤菜的地道风味,使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所。一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今,如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味,以及紫金凤爪等都曾获奖,成为中华名小吃。

   差不多也是徐璎俊的爷爷,在南市区接二连三开设熟食店的时期。镇江人出身的爷爷,将家乡的风味带入上海,一如杏花楼用粤菜丰富上海的江南口味。这是海派城市才有的热闹交汇。



    在1996年徐璎俊进入杏花楼时,这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家,扩建为七层楼的豪华酒家。外表在变的同时,大厨们在后厨遇到的挑战也在变:

    原先做菜多用冻品,但现在随着物流发达,越来越多的新鲜食材直接被送上案头;原先做菜以敦实的荤菜为主,如鸡丁炒肉丁这样的实诚菜,但现在食客更偏爱精致、健康的饮食;原先上菜以量足为美,但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……