金海银楼粤菜香
时间：2016-11-30 07:08:27
导读：
想昔时，杏花楼还有个到处颂扬的别号?D?D金海银楼，何谓金海，讲的就是厨艺轶群、为杏花楼打下铁稳山河的李金海，而这银楼，说的是往日杏花楼店面式样像广东银楼，别开生面。两者相合，则指出杏花楼乃粤菜正宗，其味名列前矛、标新立异，其菜式更像金银般长盛不败。杏花楼地道的广东好菜究竟是怎样让人馋涎欲滴、不能自休的呢？且让你我举箸眼光，摸索个中奇妙。
从“皮包水”到广东大席
老上海市有句口头禅“早上皮包水，夜里水包皮”水包皮就是沐浴、孵浑堂；而这皮包水，就是吃早茶。其实，早在上世纪四五十年代，上海市人并无吃早茶之习惯，只因那时广东多有来沪经商者，才把这“吃茶品茗”之风融入了上海市人的生活。
前文已有交代，杏花楼的开山始祖胜仔初到申城时，靠摆粥摊卖夜宵为生。饭馆搬到四马路后，因而地文人集合，欢乐服用品茗，聊谈天，谈谈山海经，所以，杏花楼改弦更张，在上海市最早做起了“皮包水”的生意，经营广式早茶。一时辰，生滚粥、虾饺、叉烧包、鲜肉包、枧水粽等各式广帮点心以其风雅精致，味美鲜香而誉满上海市。每一天一早，只须杏花楼炊烟升起，门前肯定门庭若市，那时街市商人有云：勿到广东小店孵一孵，肚皮空空，脑空空。
1980年，《解放日报》以《借问茶室何处有》为题，指出杏花楼早茶之妙，“几样精致小点，一壶浓浓热茶”冀望沪上能有更加多如此精于厨艺、特色鲜明的早茶室。当前杏花楼的早茶市面更加是不能自休，早茶带饭口的经营特色已为上海市很多饭馆所效法。
“早点带饭口”这三言两语的五字，就是杏花楼餐饮从小打小闹到大展拳脚的真实写照。1927年，李金海当家后，发现随着早茶的盛行，清淡爽滑、新鲜多味、咸甜适中的广东味道已为诸多上海市人所接受。于是，他从经营广东小吃到随意小酌，备有酒席，还约请名师主灼，烹制出一批色、香、味、型均佳的广东名菜，兜揽了更加多的王侯将相前来惠顾，葱油嫩鸡、油浸长林昌保存原汁原味、鲜美无比；咕老肉、蚝油牛肉各有其美；自制的鱼滑、鱼松，由于用料鲜活，滑韧富有弹性。时日不多，杏花楼的广东大席香飘申城，成人们邀约侨◇、招待高朋之必尝佳宴，很多经典菜肴更加是开沪上粤菜之先。
“杏花楼要开到波士顿去！”
解放后，更加是中外高朋咸来之所，上海市第一任陈毅市长在尝了杏花楼的菜肴后连声道好；上海市前市长汪道涵来店就餐后，兴趣所至，更加是挥毫留下了“群贤毕至”的字墨。
美国民主党商讨员爱德华．肯尼迪应邀来华访问到上海市参观时，慕名前去杏花楼用餐。他与随行人员品尝了该店名师烹制的“西施戏?檬”、“酥炸淇淋球”、“蚝油牛肉”等菜肴后，比较高兴，尤其是品尝了用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原材料做成的“酥炸淇淋球”后更为中意。他赞美说：“今日吃了一顿好菜，我希望在中国留三个月，每一天到这里来吃饭。”并说“若是你们到波士顿去经商，一定极好！”
得此佳誉，杏花楼之粤菜更加是声振四方。20世纪80年代，提及粤菜毫无疑问是广东、港澳地区尽占风流。但1982年，《澳门日报》却以《上海市杏花楼酒家发行名菜满坛香》为题注销报导，其文曰：上海市出名的杏花楼酒家发行以狗肉和海参、鲍鱼等海鲜为主料的满坛香，不只是用料精，并可以根据食者的要求加入不一样配料，盛菜的陶坛十分讲究，是专门从陶都宜兴定做的，其他像用娃娃鱼加工的海狗鱼炖鸡、淮杞炖海狗鱼凤翼等均是顾客称道的好菜。短短几行文字，大有称羡喝采之意。在此可见，那时，杏花楼之好菜珍馐已列广帮菜系之前茅。
杏花楼人好像总爱革故鼎新，站立于餐饮发展之潮头。1982年大年节夜，杏花楼里灯烛辉煌，34户人家（角光）筹交织，喜迎新春，这是杏花楼126年以来首次为顾客设立年夜饭。刚从台湾返来假寓的74岁老人沈天敏百口70多人欢聚一堂，尽显海峡两岸同胞骨血相连之浓浓情谊。一时辰，此事被各大媒体引为佳话韵事。
打这今后，“省心省力，上饭馆吃年夜饭”渐成沪上盛行之举，也为杏花楼的餐饮发展开辟扩展了极新的市场和局面。
一天工夫送掉四百多盆鸡
说了半天掌故历史，到此处也该名副其实地讲讲杏花楼赖以成名的菜式了。讲到粤菜，这鸡自然是头块招牌，广东清远鸡以肉质坚固鲜嫩而闻名中外，近水楼台先得月，广东人做鸡自然是驾轻就熟，技压群芳。
可谁曾想到，20世纪三四十年代，杏花楼刚发行葱香田舍鸡时，却少人问津。为什么？是挑选材料不精吗？否则，当初虽交通不便，但杏花楼承袭挑选材料出色之传统，每只鸡全都是不远千里从广东清远精挑细选而来。是厨师工夫欠火候吗？也否则，此菜经多种工序秘制而成，皮色金黄、外脆里嫩、鲜香溢美。老板苦寻原因，终于发现，原来，上海市人喜食鸡汤或蘸料白斩鸡，却广东鸡烹制之精，味道之美。
于是，老板索性在饭馆门前摆开摊头，每一天根据要求，限量赠予路人一批葱油鸡。“做白日梦”的好事谁不乐意往前凑，顿时，杏花楼门前人头攒动，“到杏花楼，去吃葱油鸡。”竟然成了那时申城的盛行语之一。最多一天，杏花楼居然送掉了四百多盆鸡，其独具特色的好味道道让很多“白拿户头”毫不勉强地掏出钞票，成了转头客。
随后，杏花楼又用葱油鸡拉动其他菜肴的销售和传播，滑戏?檬、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、鸡茸脆皮戈渣等一批颇具特色的羊城风味名菜在黎民中朗朗上口，流传迄今。
现如今 ，杏花楼请来了香港总厨掌勺，更看重菜肴的创新和质量。一是挑选材料讲究、采购、验收、保管、使用、管理每个环节慎密把关；二是用料普遍，光调料就有二百多种，鲜活海河鲜50多种，从每500克20元的青口贝，到上千元的名贵野味，包罗万象，烹制办法多样，有上汤浸、姜汁蒸、日式刺身、豉汁炒等50种办法，使菜肴滋味更丰。
若是您不怕垂涎失态，就不仿随我一起看看杏花楼的几道特色好菜：
1．杏花楼烧鹅皇
选取黑棕鹅，皮脆肉嫩。
2．金牌隆运乳猪（选取6?D8斤左右的乳猪，烤制后麻皮脆、香，无奶骚味。烤好后等一小时，再切食，此时的乳猪味极美）
出自广东，盛行于东南亚，是喜庆宴席和重大活动时的首要选择，体现喜庆祥瑞之意。
3．大虾粉丝煲
干香，粉丝爽口，粉丝有弹性
4．香葱大连鲍
用2两1只的大连鲍，运用中餐烹调的特色，肉嫩干香爽口。（在烹制时尤其看重火候）
5．健康养生炖汤（五款）
所用辅料：当归、虫草、虫草花、淮杞、枸杞、红枣、五子毛桃、鲜芦荟等。
加上主料，炖五小时。投放原材料富足，在炖时须将汤收拾二次，再复炖出品。
味道：回味纯香、清甜，含丰富的胶质蛋白，有质感。
6．鲜奶炖官燕
味道：嫩、滑、奶香
7．杨枝甘露
用料：泰国金柚、芒果、椰汁、西米
味道：滑、爽口
