月饼的大宗，一为苏式，一为广式，小时所见所食，皆为苏式。

    从里到外都不一样。一览无余的当然是皮。苏式月饼是酥皮点心，一层层，本应是酥脆，但因为不是现烤现卖，加以常常质量有问题，就结为一层硬壳，尽管吃时依然有碎屑不断落下。人的想象有时候莫名其妙，后来读杜诗，“无边落木萧萧下”，居然和吃月饼连累起来，如有画面，当是有没有数的人同时手盛着在吃，手上积着饼屑。当然，这与咱们关于中秋吃月饼典礼的主流想象相比较，太零碎了。

         我对月饼的零碎记忆深刻，倒不是因为画面，乃是因为一个故事。故事的主角是我中学的一位张姓老师。他对月饼的兴趣主要在那酥皮上(对馅倒不甚在意)，以为苏式月饼的精粹即在其皮。不拘豆乳油条店抑或副食物商店里的饼类，和入油再加烘烤的，都有酥皮，但不像月饼饼皮的重油，其口感味道哪可等量齐观？偏偏他的饼屑是可以不票而获的：他有学生结业后分到饮食公司，站柜台，当营业员。每届中秋，学生卖月饼时会将遗下的饼屑扫扫弄弄，攒出一大包来孝顺他。其时月饼是凭票供应，但饼屑当然不在其列。张姓老师是个很热络的人，门生故旧常来常往，他对学生很专心，学生对他亦感念，经过学生家长和老学生的关系，他好像蛮能玩得转。月饼屑在他获得的福利中实在是不足齿数的，送老师这个，好像也不像话，然而此一时彼一时，且以他的所好而论，这是再实惠不过了。故他接受时很是欣然，还对人提及，———不然零碎至此，咱们那里得知？

         此事也证明我关于当时月饼售卖模式与情形的记忆精确无误：月饼大多是散装，裸售。店里装糕饼之类，全都是用浅大无盖的木箱，底下垫张纸，京果小馓蜜三刀之类的“小件”是堆着，蛋糕桃酥之类的“大件”则一块一块码在里头，月饼也是。最常看到的蛋糕是那种一两粮票一角八分钱两只的，算是相当高级的了，分不能用半透明的油纸保着，油脂却还是“力透纸背”，常常尚未开启就弄一手的油。一只月饼的价格应当平分秋色，却无所有包装。我不记得月饼能否要粮票，奇得是虽是论个卖，买卖之间却有重量的观念，会以斤量说事，例如买四只会说成“称一斤月饼”，实际上并不称重。一个两个的，全都是用纸袋装，倘买四个八个，大一点的店家就可给个“满员”为八只月饼分两层放的方型纸盒，上头按例是嫦娥奔月的相对比较简单图案。月饼大小全都是一个规格，一样大小，一样厚薄，重量也就比较接近，不然也不佳论斤算了。

         试想，如不是散装，又或裸售，张姓老师的饼屑福利就该没下落了吧？当然，如果广式月饼，随便如何都没戏。当时也没人想到，后来广式月饼会逐渐得势，差点要金瓯无缺。

二

        印象中广式到上世纪八十年代今后才多见起来。苏式广式之间，以前耳闻一种非苏非广的月饼，是一熟人的亲戚从赤峰带来南京，据说坚硬无比，咬是咬不动的，拿刀切也切不动，最终刀架在上头，用斧头敲刀背，才算弄开。哪有这号月饼？咱们都不信，他起誓立誓，苦无证据，因早就吃得连渣也不剩了。后来见识过一种京式提浆月饼，样子像旱情严重的广式，而皮尤其厚，确实是硬，想来那须刀劈斧砍的，就是这北派的一路，以小地方的制作，更粗陋罢了。当时只是耳闻却印象深刻，只因提及来太像段子了。

         广式月饼最初入侵南京，好像并未显示出多少对苏式的优良性，不过是以模具压出斑纹图案，看相好点，与苏式连不相上下都说不上。我对广式另眼相看，是在它的两个种类出现之后，———一是“瓜玉细沙”，一是“奶油椰蓉”。过去的苏式月饼，馅料无非五仁、椒盐、枣泥、豆沙、水晶这几种，印象中椒盐的上边一层是黑芝麻，其它则上头盖着戳，口味受骗然有差异，但所谓寒不择衣，哪样都觉好吃。“瓜玉细沙”也就是豆沙馅，里头有些瓜子仁，却比我吃过的苏式豆沙来得油润精致，“奶油椰蓉”以椰肉为馅，那股椰奶的味道好像令月饼于甜之外有了香，好到没有可比性了。我对这两类的喜好相当有代表性，因有一阵两者好像盛行南京月饼市场，常常脱销，而其他种类俱在。

         从那今后，广式月饼的态势就始终看涨，本土的苏式则一路下行，成为附庸，甚至于选择吃它已然带有些怀旧的意味了。“奶油椰蓉”之淡出，也不是因为苏式从头崛起，乃是广式在名堂翻新。足以称作更新换代者，厥为“莲蓉”。广式的特征在于皮薄馅足。而馅料也来得考究精致。过去我以为凡月饼全都是以馅足为尚的，其实不然，如京式提浆月饼，合格的配方，皮与馅是一比一之比。前面说到北派月饼的硬，当然是硬到家了，再加比较，苏式虽向酥脆挨近，与广式相比较，也还是趋于硬。广式的软，又是由馅料的温婉精致来配合的，而“莲蓉”即出，在精致上更上台阶。椰蓉以质料所限，不太可能细到哪儿去，其“蓉”与“莲蓉”之“蓉”差别突出。豆沙或是因太寻常又不够清淡的原故，总觉不似莲蓉来得温婉。再看“五仁”、“枣泥”之类，相形之下，甚且有沦为乡乡俗粗点心之虞了。