本报记者　郭艺珺

淮扬复古风正盛行

门口两侧“大叔级”的迎宾，穿着盘扣的棉布褂，戴着同色系的瓜皮帽，立场热情，每一次收支都要高声提示，“注意门槛”“慢走再来”……

近来几年，上海市美食界里扬州菜的认聒颇高，青出于蓝者莫过于南京大牌档。尽管名称叫大牌档，却很洁净整洁。金牌煎饺、烤鸭包、狮子头、水晶虾饺、糖芋苗、牛腩粉丝砂锅、王府泡椒鸡、虾黄豆腐、盐水鸭……五花八门的招牌菜，满满一桌子的山珍海味，美味也比较便宜；排长队等位的戏码近乎天天上演。

若是不是为美食而来，那么这里浓重的古都底蕴就是最美的款待，店面从里到外一派古旧的装修；它以清末民初茶室酒肆之旧貌为装修风格；各款江南小阁、到处可见的楹联灯幌、青砖、木栏、雕梁画栋的屏风、木质圆桌、小方凳，穿梭于桌台间的古装堂倌。老宅深院食肆摊档，拙朴高雅相映成趣，恍如清末民初之酒楼茶室、街巷街市商人；充溢着中华传统民风风情。辞旧迎新的时候，身在其中，味儿很对。

扬州人对自己家的菜式、味道有着不容更改的偏好。南京大牌档工作人员描述，清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到如今还是百吃不厌。所谓“狮子头”，平常话就是大肉丸子，但肉里头还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下边再垫上青菜心，上笼蒸。蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香。虾黄豆腐，用了淮河河虾的虾黄做的加入些戏?免，添加了豆腐的美味。

在旧时的老南都城中，多见小贩挑担走街串巷叫卖于大街小巷，每听到叫卖声，大人们便会拿个碗或小铝锅，贪嘴的小孩子跟着大人后面，看小贩怎样娴熟地接锅（碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、盛碗。当前，地道的木樨糖芋苗也来到上海市。南京大牌档服从了最悠久的做法，首先将芋苗蒸熟后剥皮，加以特别制作的木樨糖浆，缓慢熬制，待芋苗快烂时加入藕粉和适当分量的冰糖，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，发散着浓厚的木樨香，吃后齿颊留香。

老字号里年味浓

逢年过节，老字号的生意就好得出奇，并不分何种菜系。今年上海市全聚德店发行了“全鸭席”，并且从中有所创新，添加了许多中西合璧的蚕穹。不管怎样，烤鸭全都是重中之重，无数人为了这口肉来此列队，当然春节更盛。从一只生龙活虎的北京鸭到一盘红亮酥脆的烤鸭，这中间需要28道工序。出炉的鸭子形态丰满，外皮烤成匀称、透亮的枣红色，像绸布一样光洁漂亮。一只油亮的刚出炉的烤鸭摆在鸭车上推到吃饭的客人面前，大师傅手持片鸭刀，上下翻飞，一片片柳叶般大小的鸭肉片齐齐整整地码在盘中，在符合吃饭的客人的味觉之前，视觉上的快感已经是获得符合。还有大家耳闻则诵的“盐水鸭肝”，“芥末鸭掌”，同时“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜也在其中。

杏花楼的月饼是最有名的，但杏花楼的美食更让人垂涎。杏花楼全现代式的装修风格，典雅平静，在里头用餐尽显高贵气息。杏花楼的粤菜本帮菜不光上海市人熟知，并且他的名声已远扬海内外。杏花楼的年夜饭的菜肴都有非常祥瑞的名称，“隆运乳猪”就是脆皮烤乳猪，焦嫩的外皮鲜嫩的肉质，让人啧啧称绝。“五谷丰产”就是八宝饭，香糯适口，芬香诱人。“步步高升”是红烧圆蹄，肥而不油腻。还有“年年有余”的特色烟鲳鱼、“富可敌国”的吉列炸鲜奶、“合家团聚”的鱼面筋烧香肠、“人生美满”的笋尖肉排炖老鸡汤等等，无不展现出杏花楼对中国文化的致敬。

要说上海市味，致真老上海市是美食家沈宏非、戴爱群、江礼在沪首要选择的老上海市饭馆。据说，“两端乌红烧肉”、“元宝煎红虾”18年来始终被仿照，从未被超越。美味的缘故，除去他们家厨师是以前给特首烧菜的御厨外，还有就是那一等一的好食材。例如，金华15个月才出栏的“中华名猪中的大熊猫”两端乌，秘制不别传酱料，外加需要两个厨师才能完成的“元宝煎红虾”选材那也是极度考究，50斤虾里头才挑出来两斤。

酒店特色餐厅品精美

五星级酒店给人以高消费之感，但随着这些年来市场的亲民化趋势，去酒店享用一顿精美的年夜饭，正被愈来愈多的家庭所接受—就是冲着蚕穹的考究和服务而去。

说起闽菜，不能错过佛跳墙这道名菜，其用料丰富，如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚等多种食材，也因其珍稀贵重，成为闽式年夜饭相当必要的大菜之一。当然很多吃饭的客人认为佛跳墙只是珍稀贵重食材的杂烩，磨练的是食材的高价位程度。

“不能不说，这样的认知，小有曲解。”上海市香格里拉夏宫餐厅的闽菜主厨蔡师傅描述说，在准备佛跳墙时，他将十余种干制食材逐一泡发、改切花刀，经两次八小时煲制，最终在封口处叠上一片荷叶，加盖入笼蒸三十分钟才大功乐成，这一片荷叶，恰是佛跳墙中的点睛之笔，一片荷叶将香味收入坛中，涓滴不影响坛中食物的特殊香味，却在开荷之时，香味四溢，正像美食家欧阳应霁所述：“佛跳墙服用起来清醇润泽，绝不粘稠污浊。”主厨蔡师傅强调，真正的佛跳墙出锅时的香断气不粘腻污浊，却充满着食材原香。今年春节年夜饭，夏宫的佛跳墙也将作为年夜饭主打蚕穹登场，而曾被香港美食家蔡澜先生赞赏过的闽式名菜“鸡汤汆海蚌”，也是其中的精品之一。

四季酒店的四季轩中餐厅，有着很多转头客。主厨王俊师傅尤其准备了经典的“上海市味道”午餐套餐，静候吃饭的客人们的品鉴。“上海市味道”最开始的观念是让感受过石库徒弟步摄影之旅的客人，经过对上海市饮食文化的切身感受让旅途更具备上海市风情。“对于酒店里行程告急的商务旅行客人来说，也大可不必走街串巷地拜望美食之地，在四季轩就可以清闲地享有经典的上海市味道。”四季轩主厨王俊是土生土长的上海市人，对上海市菜非常通晓更青睐创新，他亲手构建的上海市味道午餐菜单，囊括深受上海市吃饭的客人喜爱的本帮咸鸡配蒜泥青瓜,鲜虾春卷，蟹粉小笼包,小棠菜松露蒸饺,上海市生煎包和开洋葱油拌面等。