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杏花楼分享经典广式月饼的做法

 

     典的广式佳饼配料考究,皮薄馅多,鲜味适口,是中秋节节送礼的佳品,也是弄月不可或缺的佳品。但市场上的广式佳饼大多油脂非常高,咱们可以尝试自己做更为健康的广式佳饼。那么,经典的广式佳饼怎么做的呢?一起来追随杏花楼佳饼看看。

广式佳饼的加工程序:

1、分皮

将已搓好的佳饼皮按斤两规格分好各个佳饼的饼皮。

2、分馅

把要加工佳饼种类的馅料按量分别称好,要熟识各式各样馅料配方和做法。如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的办法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料无法捏得过久,不然会渗油、离壳。每一种馅料要在转变过程当中标明种类,由于包好饼皮的饼坯,识别不出其馅料容易制造成混乱。

3、包馅

把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平允,合口处要圆滑均匀。

4、成型

把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平。压时力度要平衡,使饼的棱角分明,斑纹清晰。再把饼拿到案板边大将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的整齐,不应歪斜。

5、加温

先喷请水入炉,炉温200~220摄氏度,如用热旋风烘炉,炉温298摄氏度(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或略有金黄色时才可以抽出,在饼面上粉刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。

6、凉冻包装

刚烤好的佳饼无法吃,要凉冻至正常温度。3天反油,一个礼拜达到最佳状态。包装时放佳饼托,佳饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间大约三个月。没有包装的佳饼最多存放一个月(15天-1个月)。

 

下边杏花楼为你接收三款经典广式佳饼

 

豆沙酥皮佳饼

材料:高筋面粉(金象面粉)150克,低筋面粉(白玉兰面粉)350克,猪油300克,拌匀后待用作酥心;平常面粉500克、猪油125克、净水200克,搅拌后待用作水油皮;红豆240克,细砂糖100克,色拉油3勺(45ml)用作馅料;用鸡蛋调出蛋汁,比率为3个蛋黄1个全蛋,待用(这些材料可做10个佳饼)。

 

做法:

步骤1:先做豆沙馅。将红豆加6倍体积水注人高压锅,上气后小火煮60分钟左右,待其自然冷却开盖盛出。

步骤2:加少许水用搅拌机打成蓉,倒人锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖持续炒到均匀;色拉油分3次加入到红豆沙中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出。放凉冷藏后使用。

步骤3:把酥心面团分成10份,水油皮面皮团分成10份,经水油皮包上酥心后压成片状待用。

步骤4:把馅料分成10份,捏成小圆饼,裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

步骤5:把佳饼注人烤盘中,用毛刷刷上一层调好的蛋汁,再注人烤箱。烤箱预热温度为200摄氏度,再注人烤箱烘20分钟左右,中间要拿出来一次,再刷一遍蛋汁。本款佳饼也可用油镬炸,油温180摄氏度炸约5分钟便可。

特征:酥化、香口,加工简单。并且不用模具,用料比较随意不受限定。

TIPS:馅料可有多种选择,如豆沙、莲蓉、芝麻花生、鲜肉馅等,300克,可以买现成,也可以自己做;进烤箱烤的时间应根据佳饼的大小控制,也可以在烤的过程当中开启烤箱看一看,免得烤焦。佳饼刚烤好饼皮是比较干燥僵硬的,要有1~3天的回油期。必须要彻底晾凉后再密封或装盒。

 

蛋黄莲蓉佳饼

材料:面粉200g、转换糖浆140g、花生油60g、碱水1/2小匙;莲子600克,细砂糖240克,色拉油220ml;用鸡蛋调出蛋汁,比率为3个蛋黄1个全蛋,待用;咸蛋黄10个左右(这些材料可做10个佳饼)。

做法:

步骤1:将莲子加适当分量水注人高压锅,上气后小火煮50分钟左右,待其自然冷却开盖取出莲子沥掉水。

步骤2:莲子加少许水用搅拌机打成蓉,倒人锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖持续炒到均匀。色拉油分3次加入到莲蓉中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出,放凉冷藏后使用。

步骤3:转换糖浆加入花生油、碱水拌匀,再加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。

步骤4:咸蛋黄在酒里泡十分钟辟腥,而后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直观烤,烤7分钟。拿出来待凉。

步骤5:根据模具分馅料和饼皮。若是是规格100g一个的佳饼,依据广式佳饼皮和馅2:8的比率,皮为20g,馅和咸蛋黄共80g。

步骤6:馅料分成10块后,分别将蛋黄包入其中再搓圆。将皮按扁,包入馅料,收口完成后牢记检验是否有露馅。而后略微团成椭圆,注人模子中(模子用之前可以涂一层油)。而后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。

步骤7:注人烤箱约5分钟定型,烤箱温度为200摄氏度,而后拿出来稍凉刷蛋汁, 再以180摄氏度烤15分钟就可以。

TIPS:馅料可有多种,最经典是莲蓉蛋黄,非常大众的豆沙、枣泥、栗蓉、伍仁,还有近几年盛行的水果馅。可自己加工,也可买小包装现成的;饼皮和馅料的详细分量要视乎彼此的饼模大小而定;皮馅分称后,不要长期暴露在空气中以防干裂;刷蛋汁要轻轻刷过佳饼表层的斑纹就可以,不可刷多;佳饼刚烤好饼皮是比较干燥僵硬的,要有1-3天的回油期。必须要彻底晾凉后再密封或装盒。

伍仁佳饼

伍仁佳饼的做法跟蛋黄莲蓉佳饼一样,只是将蛋黄莲蓉馅料换成伍仁。

材料:伍仁馅料囊括杏仁60克、核桃60克、腰果60克、瓜子仁60克、葡萄干15克、白芝麻(炒香)45克、广式香肠150克、糕粉(炒熟的糯米粉)150克、白糖150克、油60ml、水110ml。

做法:

步骤1:将杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄干用搅拌机打坏,加入蒸熟切碎的广式香肠,再加入糕粉、水、油拌匀,再加入适当分量五香粉和盐调味就是伍仁馅了。

步骤2:饼皮步骤同蛋黄莲蓉佳饼的做法。

步骤3:按广式佳饼皮和馅2:8的比率,皮为20g,伍仁馅为80g。将饼皮和馅料依据这个重量分成多个份,剩下的步骤与蛋黄莲蓉佳饼的一致。


 

 

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